中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)文星等專(zhuān)家新近研究出一種利用光學(xué)快速、準(zhǔn)確、無(wú)損、便捷檢測(cè)豬肉新鮮度的方法。該研究基于生物光子學(xué)原理，應(yīng)用近紅外穩(wěn)態(tài)空間分辨光譜技術(shù)，根據(jù)肉品光學(xué)參數(shù)與新鮮程度變化之間的關(guān)系，設(shè)計(jì)出可見(jiàn)短波近紅外多通道光學(xué)參數(shù)檢測(cè)裝置，為廣大消費(fèi)者食品安全提供了保障，具有很高的實(shí)用價(jià)值。

　　變質(zhì)腐敗的肉品其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、適口性發(fā)生了改變，甚至?xí)a(chǎn)生有毒物質(zhì)，對(duì)食用者造成危害。生肉品質(zhì)中的新鮮度可以由理化指標(biāo)、感官指標(biāo)和微生物指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以檢測(cè)揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)作為反映新鮮程度的一個(gè)重要指標(biāo)，TVB-N是一種由于外源侵染的微生物生長(zhǎng)繁殖，引起肉品中蛋白質(zhì)的水解，游離出的一定量的鹽基氮類(lèi)物質(zhì)，如伯胺、仲胺、叔胺等物質(zhì)，包括尸胺(戊二胺)、腐胺(丁二胺)、酪胺、精胺、氨等一系列混合成分。肉的主要成分是蛋白質(zhì)(包括肌原纖維蛋白、肌漿蛋白)、水分、脂類(lèi)、少量浸出物(含氮與不含氮的物質(zhì))、微量的維生素等。在肉品新鮮度變化的過(guò)程中，由于肉品各主要成分的含量及肉品結(jié)構(gòu)的變化使得其吸收系數(shù)和散射系數(shù)都會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化，通過(guò)測(cè)定二者的變化或者直接表示兩者變化的參數(shù)情況就可以反映出肉品品質(zhì)的變化情況。

　　研究人員采用穩(wěn)態(tài)空間分辨光譜技術(shù)由多通道短波近紅外光譜儀器組成檢測(cè)系統(tǒng)以獲得光學(xué)參數(shù)，從而得到研究光學(xué)無(wú)損檢測(cè)豬肉新鮮度更有效方法。利用這種方法可以測(cè)得具有一定檢測(cè)深度的肉品品質(zhì)信息，使結(jié)果更準(zhǔn)確可靠。研究者利用測(cè)試裝置(原理樣機(jī))對(duì)肉品進(jìn)行了光學(xué)參數(shù)的測(cè)量，并通過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)證明，在肉類(lèi)的腐敗過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N，主要是混胺物質(zhì))，且肉品結(jié)構(gòu)顯著改變，在短波近紅外范圍內(nèi)可以建立近紅外光譜與TVB-N的相關(guān)關(guān)系，從而達(dá)到評(píng)價(jià)肉類(lèi)新鮮度的目的。

　　該研究為設(shè)計(jì)離散波長(zhǎng)的短波近紅外無(wú)損新鮮度檢測(cè)系統(tǒng)提供理論依據(jù)和設(shè)計(jì)基礎(chǔ)。該成果的詳細(xì)報(bào)告刊登于《農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)》2010年第9期，題為《基于穩(wěn)態(tài)空間分辨光譜的豬肉新鮮度檢測(cè)方法》。該項(xiàng)目作為國(guó)家“863計(jì)劃”之一，目前已經(jīng)申請(qǐng)了國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利，并計(jì)劃于兩年之內(nèi)推廣應(yīng)用。